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            蛋糕生產研發技術的16個心得

            放大字體  縮小字體 發布日期:2022-01-17  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:4009
            核心提示:蛋糕生產研發技術的16個心得
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              在方子中用了葡萄糖,蛋糕冷卻后會“脫皮”(后經證實,沒有高溫,糖沒有產生焦化反應,所以吸濕),并且在蛋清蛋糕中下部會產生令人不愉快的淡褐色(為什么有的會,有的不會?與紙托有關?)。
             
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              每公斤面粉中,檸檬酸有用量超過一點四克時,會有明顯酸味;
             
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              用SP會明顯減弱香精的呈味,在不用SP時,新西蘭鮮奶精只要0.15克;青蘋果0.05克就能有很好的清新奶香;同時,有SP就可打發!雖然蛋黃和蛋清分開后不用SP也可以打發,但是,穩定性就太差了,做出來的蛋糕就像“死面饃頭”。還有,在蛋清中如果不用TTF,穩定性也差,但是用了TTF,就會因穩定性太好,蛋糕會呈蜂窩狀的粗糙組織。在蛋清蛋糕中還是不用TTF或少用TTF。如果分蛋打發,量很大的話,都可以不用膨松劑的!
             
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              烤蛋糕時,170℃/200℃ 28min,可保證既熟又不變色;特別對分蛋打發的蛋糕有利;烤蛋黃蛋糕時,用175℃/200℃ 28min 后加二個3 min 效果很好,能呈現出蛋黃的色澤!
             
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              天熱打蛋清時,必須加入TTF(塔塔粉)才能將蛋清打發好;每750克蛋清需TTF10克,如低于此量時,蛋清很難打發!即使打發了,時間相當長,從一開始打發,到打發完全,長達一個小時以上!在蛋清中加入乳化劑不影響打發,而且能讓蛋糊打得更堅挺。
             
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              SP可提供蛋糕的酥性口感;SP在打發后,可以分次向乳化體系中加入水,特別是分蛋打發時,打發蛋清過程中只有此時可加水。
             
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              力高鮮奶油150克可乳化至少80克大豆油;
             
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              對于蛋清蛋糕,要讓它在烤制過程中不開裂,底火要高(225度),面火要低(180度以下),這樣既能烤好,又不開裂。如果爐溫高了,可向爐內潑水,降低溫度,當烤到20MIN后,向爐內潑水,既可保證不發黃,又能讓表面光滑。
             
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              用大豆油和酥油相比,體積會減小20%!有植物奶油和沒有植物奶油,與用酥油一樣。(大豆油100,液態酥油100,蛋黃加了五個)
             
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              經過試驗,蛋糕的口感,除了酥性油外,蛋黃對蛋糕酥性口感可以說是決定性的!沒有蛋黃的情況下,蛋清蛋糕酥性和香氣很難調整!由于蛋黃屬弱性物質,因此,在配方組成時,要加強強性物質的使用!各種不同淀粉類的選用,對蛋糕的膨大和表面形成、色澤起著至關重要的作用。
             
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              海綿蛋糕打法:蛋(清)、TTF、鹽、糖一起中速攪拌,至糖溶解后,快速打發;打發過程中,可以加少量水,以調節乳沫的強度,為增加面粉用量做準備;打好乳沫后,停機,將面粉全部倒入,慢速攪拌到消泡,再起泡,然后高速短暫打發,轉中速或低速后,加油。
             
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              用糖漿、葡萄糖、砂糖混合使用,可以讓甜味更好,但是,用多了葡萄糖,在蛋清蛋糕中會產生令人不愉快的淡褐色。
             
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              蛋清蛋糕表面呈不光滑麻點,主要原因是可能是由于漿料不平衡所至,估計是油用多了的原因。后經實驗發現,這種麻點是由于結構不平衡所致。要表面光滑,就必須在其中加入至少五分之一的蛋黃。后來選到了一種特殊材料后,也不用加蛋黃了!就是變性淀粉,T0085和T0095要混合用,效果才好!
             
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              在做蛋黃蛋糕時,蛋糕在焙烤量,會“裂頂流漿”,為什么呢?看起來好象是泡打粉用多了的樣子,我并沒有用泡打粉!后來經證實了,是因為另外的原因。
             
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              柳丁油可以去除雞蛋的腥味,玉米淀粉可以增加蛋清蛋糕內部組織白度,加得越多越白,但是加太多了,組織會散,用手一捏就散掉了!一般不能超過面粉的20%。
             
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              還有一點,要想讓蛋糕做到入口即化的感覺,選用適合的乳化劑與組織進行搭配是至關重要的!
             
             
             
              來源:食品論壇網友分享,轉載請注明來源。封面圖來源:千圖網會員
             
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